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广东挑选粽叶和粽绳都有这些小秘诀

来源: | 2018-06-16 10:19:50 | 人气:

导读:端午吃粽子,大多数人只记得美味的糯米和馅料,却极少留意包裹在外面的粽叶、粽绳。由于广东各地民俗不同,当地人就地取材,所用的粽叶、粽绳也有差异。绿油油、气味芬芳的粽叶,还见

端午吃粽子,大多数人只记得美味的糯米和馅料,却极少留意包裹在外面的粽叶、粽绳。由于广东各地民俗不同,当地人就地取材,所用的粽叶、粽绳也有差异。绿油油、气味芬芳的粽叶,还见证了各地好吃者的智慧在美食上的碰撞。

粤西:粽叶芦功效多多

粤西人们习惯用粽叶芦(也称莽草)来包粽子。粽叶芦主要生长在广东、广西等地的山坡、山谷或树林下,便于村民采摘售卖,据说有止咳平喘、清热利湿等功效。

粤西还有一种搭配粽叶芦的绳子,叫假菠萝粽藤,其韧性极好,不容易断。这对“最佳搭档”包出来的粽子特别结实。有多年包粽子经验的梁姨说,包粽子前得先把粽叶芦和假菠萝粽藤彻底煮熟,接着浸泡一个晚上,再用刷子把叶子一片片刷干净,否则包出来的粽子会又苦又黄。

东莞:蕉叶散发缕缕香

东莞麻涌盛产香蕉,硕大的蕉叶随处可见。因此,村民就地取材,用香蕉叶包裹粽子,制作出来的蕉叶粽与身穿芦苇叶或箬叶的粽子风味自是不同。

端午节前夕,不少麻涌人去周边的香蕉种植地里采摘合适的蕉叶,以温水泡洗干净,裁好尺寸用作粽叶。裹好的蕉叶粽需以明火煮5个小时左右,而且粽子要完全浸泡在水中,这样蕉叶粽才不会暗藏“夹生米”。趁热剥开蕉叶,散发出缕缕蕉香,混杂着米香、肉香让人欲罢不能。用蕉叶包裹的咸粽和灰粽皆自成一味,前者一口咬下去会露出香软蛋黄和透明五花肉;后者蘸上白糖享用,口感软糯、甘甜回香。

潮汕:“栀粽”还需咸草配

“栀子花开,如此可爱。”鲜为人知的是,在潮汕地区,人们喜欢用栀子对糯米进行着色和调味,再用咸草来包裹,制作出节令特色小食“栀粽”。

栀子的枝叶四季不凋,香味诱人,栀子果实自古就被用作染料。在汕头高级技工学校老师陈文修看来,利用栀子对食物进行着色和调味,是潮汕人的一大创造。他介绍,“栀粽”的主料仍是糯米,不过糯米得先放进装有栀水的缸里浸泡12个小时,使糯米散发出浓烈独特的栀子花香。

“栀粽”还有专门的粽叶和绳子。吉祥食品负责人王明鑫说,用来缚“栀粽”的咸草叫“粽步”。将竹叶煮后放进小溪中浸泡、去掉杂质,直至竹叶变得柔软。“缚粽”时,竹叶一定要沾上水排叠,尽量使其紧密。咸草的草茎圆滑细长、粗细均匀、富有弹性、清香诱人,是极佳的天然绿色植物纤维之一。在每年3~4月采摘的咸草嫩茎叶可食用,可用于炒食、焯汤,还可制作成蔬菜汁、茶包。

河源:稻秆作绳很环保

河源客家人包粽子一般采用乡村常见的箬叶、芭蕉叶等材料,捆扎的粽绳以稻秆、竹篾、灯芯草或蒲草居多,使用这些天然材料既环保又实用。

连平县上坪镇桃花源酒坊制作师傅陈房耀说,人们在每年的夏收或秋收季节,将稻秆晒干备用,到了端午时节就用来包粽子。在包粽子前,需先将晒干的稻秆泡湿浸软。“吃粽子后留下的稻秆,当地酿酒师会变废为宝,用来作燃料灸煮客家娘酒,而稻秆烧成的草木灰还可以当作肥料。”陈房耀说。(文/广州日报全媒体记者关家玉、马骏、曾焕阳、陈家源)

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